Как разделать краба и вкусно приготовить клешни

Клешни камчатского краба выглядят внушительно, и с непривычки кажется, что подобраться к мясу можно только грубой силой. На самом деле всё проще. Если знать, где панцирь тоньше и в какую сторону тянуть, мясо выходит целыми кусками, а не крошкой. Разберём по шагам, как разделать краба, чем удобнее вскрывать клешни и фаланги, надо ли их варить и с каким соусом подать, чтобы вкус не потерялся.

Сразу договоримся о словах, чтобы не путаться. Клешня это та самая большая «рука» с подвижным пальцем, мяса в ней больше всего. Фаланги краба это части ножек между суставами, мяса там меньше, но оно нежнее и слаще. А мясо краба продают и отдельно, уже очищенным, если возиться с панцирем совсем не хочется. Но сам процесс разделки штука приятная, особенно когда за столом собралась компания и все по очереди щёлкают клешнями.

Клешни, фаланги и мясо: в чём разница

В продаже краб встречается в нескольких видах, и от этого зависит, сколько с ним будет работы. Клешни краба берут чаще всего: мяса в них много, оно плотное, а само блюдо смотрится празднично. Фаланги дают мясо волокнистое и нежное, вытягивается оно длинными полосками, и с ними интересно возиться. А если хочется совсем без хлопот, есть чистое мясо краба: его уже достали из панциря, остаётся разморозить и добавить в салат, пасту или съесть просто так, с хлебом и маслом.

Ещё один момент, который многих удивляет. Почти всё, что лежит на прилавке, это варёно-мороженый краб. Его отваривают прямо в море, сразу после вылова, и там же замораживают. Так что «сырого» краба в привычном смысле вы, скорее всего, и не встретите. А раз он уже сварен, долгая готовка ему не нужна. К этому мы ещё вернёмся, потому что именно здесь чаще всего и портят продукт.

Сколько краба брать? На человека как закуску обычно хватает 200-300 граммов клешней и фаланг, это пара крупных клешней с ножками. Если краб идёт основным блюдом и гости его любят, закладывайте по 400-500 граммов на каждого. Мясо у краба сытное, так что и переоценивать порцию не стоит: лучше поставить рядом пару салатов и свежий хлеб, чем оставлять клешни недоеденными.

Чем разделывать: инструменты

Голыми руками панцирь камчатского краба не одолеть: он твёрдый, да ещё и с шипами, о которые легко пораниться. Поэтому пара правильных инструментов бережёт и время, и пальцы. Ничего редкого искать не придётся, почти всё найдётся на любой кухне.

• Кухонные ножницы. Пожалуй, самый универсальный инструмент. Крепкими ножницами режут панцирь вдоль ножки, как по шву, и мясо остаётся целым. Берите те, что покрепче, кулинарные, с небольшими зубчиками на одном лезвии, чтобы не соскальзывали.
• Щипцы для краба или орехокол. Нужны, чтобы расколоть самую толстую часть клешни. Специальные крабовые щипцы удобнее, но обычный орехокол справляется не хуже.
• Крабовая вилка. Узкая двузубая вилочка, которой поддевают и вытягивают мясо из тонких фаланг и уголков клешни. Нет такой под рукой, подойдёт ручка чайной ложки или деревянная шпажка.

И пара мелочей для порядка: разделочная доска, миска под пустой панцирь и полотенце. Краб штука сочная, брызги летят, так что стол лучше застелить заранее.

Как достать мясо из фаланг и клешней без потерь

Главное правило простое: не спешить и резать по «шву». У панциря есть более тонкая сторона, обычно светлая, снизу. Именно её и вскрывают, тогда мясо выходит цельным куском, а не разлетается волокнами.

1. Начните с ножек и фаланг. Отделите ножку от сустава, слегка её провернув. Ножницами разрежьте панцирь вдоль всей фаланги с тонкой стороны, раскройте створки и подденьте мясо вилкой. Оно вытянется длинной аккуратной полоской.
2. Переходите к клешне. Сначала отломите подвижный маленький палец. Часто вместе с ним тянется тонкая пластинка хряща, а за ней и кусок мяса. Дальше расколите широкую часть клешни щипцами: давите мягко, до первого хруста, чтобы не раздробить панцирь в крошку.
3. Выньте мясо из клешни целиком. Осторожно раскройте расколотый панцирь и достаньте мясо. В идеале из клешни камчатского краба получается один плотный красивый кусок, тот самый, ради которого всё и затевалось.
4. Пройдитесь по мелочи. В суставах и уголках прячутся небольшие кусочки, их удобно выковырять крабовой вилкой. Именно эти остатки чаще всего теряют, а из них потом выходит отличная начинка для тарталеток или салата.

Если панцирь ломается неровно и крошится, значит, краб успел повторно подмёрзнуть или щипцы сжали слишком сильно. Тогда ослабьте хват, режьте ножницами больше, а колите меньше. И не торопитесь: пара лишних минут экономит половину мяса, которое иначе осталось бы в панцире.

Небольшой совет из практики: держите рядом мисочку с тёплой водой и время от времени ополаскивайте пальцы. Скользкий от сока панцирь так проще удержать, ножницы и вилка не соскакивают, а работа идёт заметно быстрее.

Надо ли варить варёно-мороженые клешни

Вот главный вопрос, из-за которого чаще всего и портят краба: как варить клешни краба и сколько держать их в кипятке. Ответ многих удивляет. Варёно-мороженые клешни варить заново не нужно. Их уже сварили в море, и повторная варка сделает мясо жёстким и сухим, а весь вкус попросту уйдёт в воду.

Так что задача не «приготовить с нуля», а бережно разморозить и прогреть. Лучше всего размораживать медленно: переложите клешни из морозилки в холодильник на ночь, на нижнюю полку. Мясо оттаивает равномерно и остаётся сочным. Если гости уже на пороге, положите упаковку под холодную проточную воду на 20-30 минут. Тёплой водой не размораживайте, от неё мясо становится дряблым.

После разморозки клешни можно есть и холодными, просто с соусом, это честный и вкусный вариант. Но тёплыми они, конечно, ароматнее, и ради этого стоит потратить ещё несколько минут.

Сколько и как прогревать

Прогреть краба можно по-разному, выбирайте под настроение и под то, что есть на кухне. Смысл везде один: сделать мясо тёплым, но не сварить его повторно.

• На пару. Самый деликатный способ. Разложите клешни в пароварке или на сите над кипящей водой и держите под крышкой 5-7 минут, только чтобы прогрелись внутри. Пар не вымывает вкус, в отличие от кипятка.
• В кипятке. Если всё же хочется «отварить», опустите размороженные клешни в подсоленную воду с лавровым листом и снимите с огня буквально через 3-4 минуты. Это уже не варка, а именно прогрев.
• В духовке. Смажьте клешни растопленным сливочным маслом с чесноком и поставьте на 8-10 минут при 180 градусах. Панцирь пропитается ароматом, а мясо останется нежным.

Ориентир простой: как только по кухне пошёл крабовый запах и панцирь стал тёплым, снимайте. Передержать легко, а вернуть мясу сочность уже не выйдет. Лучше недодержать на минуту, чем пересушить.

Соусы: сливочно-чесночный и цитрусовый

Хороший соус к крабу не спорит со вкусом, а поддерживает его. Два беспроигрышных варианта, оба готовятся за пять минут, пока клешни прогреваются.

Сливочно-чесночный

Растопите на слабом огне кусочек сливочного масла, добавьте пропущенный через пресс зубчик чеснока и щепотку соли. Прогрейте минуту, не доводя до кипения, снимите с огня и вмешайте немного рубленой петрушки. В тёплое масло можно капнуть лимонного сока. В такой соус мясо клешни просто обмакивают, и получается почти ресторанная подача, а возни на копейку.

Цитрусовый

Смешайте оливковое масло, сок половины лимона или лайма, немного цедры, щепотку соли и белого перца. Лёгкая кислинка освежает и оттеняет природную сладость крабового мяса. Этот соус особенно хорош, когда краб подаётся холодным: он делает вкус ярче, не перебивая его.

Подача и что делать с панцирем

Красиво подать краба несложно. Выложите клешни и очищенные фаланги на блюдо со льдом или на подушку из свежей зелени, рядом поставьте соусы в маленьких пиалах, добавьте дольки лимона. Часть мяса достаньте заранее и разложите кусочками, а часть оставьте прямо в панцире, чтобы гости поработали руками. Это всегда оживляет застолье, за таким столом люди сидят дольше и разговаривают охотнее.

Мясо краба хорошо и само по себе, и в компании других продуктов. С ним делают салаты, кладут его в пасту и тарталетки, добавляют в омлет или в начинку для блинов. Если чистого мяса нужно много, проще сразу взять уже разделанное, а клешни приберечь для эффектной подачи на праздник. На новогоднем столе крабовые клешни со льдом и половинкой лимона смотрятся не хуже икры, а гости всегда помнят такие детали.

И не спешите выбрасывать панцирь: из него выходит насыщенный бульон, основа для крабового супа или соуса. Сложите пустые панцири и остатки ножек в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте луковицу, морковь, пару горошин перца и лавровый лист. Доведите до кипения, снимите пену и варите на тихом огне 30-40 минут, потом процедите. Получится ароматная база для супа-биска или ризотто. Немного мороки, зато у краба в дело идёт буквально всё.

Частые вопросы

Можно ли есть клешни краба без разморозки?
Нет, дайте им оттаять. Мёрзлое мясо плохо отходит от панциря и на вкус водянистое. Ночи в холодильнике обычно достаточно.

Как понять, что клешни качественные?
Панцирь целый, без бурых пятен, лёд тонким слоем. Много снега и инея внутри упаковки говорит о повторной заморозке, от такого мясо будет рыхлым.

Сколько мяса выходит из клешней?
У камчатского краба клешни самые мясистые, из крупной получается плотный кусок размером с ладонь. Фаланги дают меньше, зато их обычно больше по количеству.

Обязательно ли покупать целого краба?
Нет. Нужна эффектная подача, берите клешни. Краб идёт в блюдо, удобнее взять сразу очищенное мясо и не тратить время на разделку.

Сколько хранится размороженный краб?
Размороженные клешни держатся в холодильнике до суток, но лучше съесть их в тот же день. Повторно замораживать оттаявшего краба нельзя: мясо расслаивается и теряет и вкус, и текстуру.

Свежие клешни, фаланги и мясо камчатского краба собраны в каталоге «Царских Раков». Привезём по Самаре или соберём заказ на самовывоз, а как разделать и подать, вы теперь знаете. Актуальные цены и наличие смотрите в каталоге, ассортимент по крабу меняется по сезону.