Северная и магаданская креветка: чем отличаются и как варить

Если вы стоите у прилавка и выбираете между северной и магаданской креветкой, разница не всегда очевидна: обе розовые, обе из холодных морей, обе продаются уже варёными. А вот на вкус и на стол они ложатся по-разному. Давайте спокойно разберём, без маркетинга: откуда эти креветки берутся, почему их не купить живыми, как разморозить так, чтобы не получить кашу, и с чем подать, кроме привычного пива.

Северная и магаданская: две креветки из холодных морей

Северная креветка (по-научному Pandalus borealis) живёт в Северной Атлантике и в северной части Тихого океана: Баренцево море, воды вокруг Гренландии, Норвегия, наш Дальний Восток. Это мелкая холодноводная креветка, её ловят на глубине, в ледяной воде. Растёт она медленно, и как раз медленный рост в холоде даёт тот самый плотный, чуть сладковатый вкус, за который её любят.

Магаданская креветка тоже холодноводная, но родом с наших северных морей, из района Магадана и Охотского моря. По сути это северная креветка местного промысла, только крупнее того, что обычно везут из Атлантики. Поэтому, когда на ценнике написано «магаданская», чаще всего имеют в виду именно размер и происхождение: наша, дальневосточная, покрупнее.

Есть момент, который снимает половину вопросов сразу: и та, и другая это дикая креветка. Её не выращивают в прудах и садках, как большинство тепловодных. Она растёт сама, в открытом холодном море, и питается тем, что ей положено природой. Отсюда и цена чуть выше фермерской, и вкус насыщеннее.

Ловят такую креветку сезонно, специальными траулерами, и часто далеко от берега. Пока судно вернётся, свежая креветка успела бы испортиться десять раз, поэтому весь улов обрабатывают прямо на борту. Об этом чуть ниже, потому что именно отсюда растёт главная особенность северной и магаданской: их вы всегда покупаете уже готовыми.

Чем отличается северная креветка от магаданской

Если совсем коротко, отличий три: размер, вкус и солёность. Разберём по пунктам, без занудства.

Размер. Северную чаще всего продают некрупной, стандартная фасовка идёт по размеру 90/120 (это сколько креветок в килограмме). Магаданская обычно крупнее, 70/90 или ещё больше, и мяса в каждой штуке ощутимо больше. Когда хочется, чтобы креветка была мясистой и её приятно чистить, берут магаданскую. Когда нужна россыпь мелких к пиву, отлично идёт северная.

Вкус. Обе сладковатые и морские, но у магаданской вкус чуть плотнее и ярче за счёт размера, у северной нежнее и деликатнее. Разница не пропасть, но поставьте рядом две тарелки, и вы её почувствуете.

Солёность. Тут обе похожи, и вот почему. Их варят прямо в море, в морской воде, поэтому обе идут уже солёными от природы. Магаданская иногда кажется чуть солонее, но это зависит от конкретной партии, а не от вида.

Почему их продают уже варёно-морожеными

Частый вопрос: почему нельзя купить северную или магаданскую креветку живой или хотя бы сырой, как королевскую? Ответ простой и честный. Эта креветка живёт на большой глубине в холодной воде, и до берега живой она физически не доедет. Поэтому её варят сразу на судне, в той же морской воде, где выловили, и тут же замораживают. Получаются варёно-мороженые креветки, те самые, что вы видите на витрине.

Это не полуфабрикат второго сорта, а наоборот, самый честный способ сохранить холодноводную креветку. Чем меньше времени проходит от вылова до заморозки, тем лучше вкус. Варка в море, по сути, ловит свежесть на пике и запечатывает её. Так что слово «варёно-мороженая» на ценнике северной креветки это норма, а не повод насторожиться.

И тут прячется приятная для готовки вещь: креветка уже готова. Её не нужно доводить до готовности на плите, её нужно только правильно разморозить и, если хочется, слегка прогреть. Дальше про это подробно.

На что смотреть при покупке

Раз креветку варят и морозят один раз, задача покупателя простая: понять, что после этого её не размораживали и не морозили снова. Несколько простых признаков.

• Лёгкий иней на панцире это нормально. А вот толстая корка льда или снег внутри пакета, плюс креветки, слипшиеся в один ком, говорят о повторной заморозке. Такую лучше не брать.
• Цвет ровный, розовый, без желтизны. Небольшое потемнение головы у холодноводной креветки допустимо, это природа, а не порча, и на вкус оно не влияет.
• Икра под брюшком у самок это плюс, а не брак. Многие специально берут такую, с ней вкуснее.

Как варить северную креветку и нужно ли вообще

Раз креветка уже сварена в море, полноценно варить её не надо, иначе мясо станет резиновым. Но вопрос «как варить северную креветку» всё равно всплывает, потому что многие по привычке кидают любую креветку в кипяток. Разберём оба случая честно.

Если креветка варёно-мороженая (а северная и магаданская почти всегда такие), делаем так:

1. Достаём нужную порцию из пакета, остальное сразу обратно в морозилку.
2. Даём разморозиться в холодильнике или под холодной проточной водой. Горячей не надо, от неё мясо теряет сочность.
3. Хотите подать тёплой, залейте крутым кипятком буквально на минуту и слейте. Это не варка, а ошпаривание, просто чтобы прогреть.

Если вдруг попалась сыромороженая (редко, но бывает, обычно у более крупных видов), тогда варим по-настоящему: в кипящую воду опускаем креветку, ждём, пока всплывёт и станет ярко-розовой. Для мелкой это примерно 2-3 минуты. Передержите, получите жёсткое мясо. Как всплыла и порозовела, сразу вынимайте.

Соль в воду холодноводной креветке чаще всего не нужна вообще: она и так солёная после морской варки. Лавровый лист, пара горошин перца, долька лимона это уже на любителя. Классику к пиву обычно едят вообще без всего: разморозил и подал.

Как разморозить и подать

Разморозка это единственный этап, где северную креветку реально можно испортить. Правило одно: медленно и в холоде. Лучший вариант переложить пакет из морозилки в холодильник на несколько часов, например с вечера. Времени нет, выручит холодная вода: креветку в дуршлаг, дуршлаг под тонкую струю холодной воды на 10-15 минут.

Чего делать не стоит:

• размораживать в микроволновке. Края сварятся, серёдка останется мёрзлой;
• заливать кипятком, чтобы быстрее. Мясо станет ватным;
• размораживать, замораживать обратно и снова размораживать. После такого от вкуса мало что остаётся.

Подать проще всего горкой на блюде, со льдом или без, рядом дольки лимона. Красиво и просто: на лёд, чтобы креветка оставалась холодной, пока её разбирают за столом. Для соуса хорошо идёт что-нибудь лёгкое: сметана с чесноком и зеленью или майонез с лимонным соком и щепоткой перца. Тяжёлые сливочные соусы холодноводной креветке ни к чему, они забивают её собственный вкус.

К пиву и не только

Да, северная креветка это классика под пиво, тут и спорить не с чем. Мелкая, солёненькая, уже готовая, чистится на автомате, пока идёт разговор, и её не жалко высыпать на стол целой горкой. Но сводить такую креветку только к пивной закуске всё-таки жалко, она умеет больше.

Вот куда её ещё можно пустить:

• В салат. Очищенная северная креветка отлично идёт с авокадо, огурцом и листовым салатом. Лёгкая заправка из оливкового масла с лимоном, и готов быстрый обед.
• На бутерброды. Кусок хлеба, сливочный сыр или сметанная основа, сверху креветки, укроп. Скандинавы так завтракают, и не зря.
• В пасту и ризотто. Добавляют в самом конце, уже готовую, чтобы только прогрелась. Варить в соусе нельзя, станет резиновой.
• Просто детям в тарелку. Некрупная, сладкая, без остроты, дети её обычно едят охотно.

Магаданская за счёт размера смотрится на общем столе чуть параднее: её приятно чистить, в ней больше мяса, и на блюде она хорошо держит форму. Северная больше про «россыпью и много». Обе хороши, вопрос только под какой случай.

Чем холодноводные креветки отличаются от тепловодных

Раз уж разбираемся, стоит проговорить главное деление всех креветок на две группы. Именно оно объясняет, почему северная так непохожа на королевскую.

Холодноводные (северная, магаданская, гренландская) растут в холодных морях, медленно, и почти всегда дикие. Отсюда мелкий размер, плотное сладковатое мясо и то, что их варят прямо в море.

Тепловодные (королевская, тигровая, ботан) растут в тёплой воде, часто на фермах, и быстро набирают крупный размер. Их обычно продают сыроморожеными, сероватыми, потому что цвет они набирают уже при готовке. И готовите их вы сами: жарите, варите, кидаете на гриль.

Грубо говоря: холодноводную креветку купил, разморозил, поел; тепловодную купил и приготовил. Хочется большую креветку на гриль или на сковороду с чесноком, смотрите в сторону королевских и тигровых. Хочется готовую сладкую закуску, которую не надо готовить, ваш выбор северная или магаданская.

Ни те, ни другие не лучше, они просто про разное. У любителя морепродуктов в морозилке обычно живут и те, и другие.

Коротко: вопросы и ответы

Северную и магаданскую креветку можно есть без варки?
Да. Они уже сварены в море и заморожены. Достаточно разморозить в холоде, при желании ошпарить кипятком, чтобы подать тёплой.

Почему креветка солёная, я же её не солил?
Потому что её варят прямо в морской воде на промысле. Соль тут не добавка, а часть технологии. Досаливать обычно не нужно.

Что крупнее, северная или магаданская?
Магаданская. Это, по сути, наша дальневосточная холодноводная креветка более крупного размера. Северную чаще везут помельче.

Северную креветку чистят или едят с панцирем?
Обычно чистят: отрывают голову, снимают тонкий панцирь, внутри остаётся сладкое мясо. Панцирь мягкий, так что мелкую креветку щёлкают быстро, почти не глядя.

Сколько хранить размороженную креветку?
Съесть лучше в тот же день. Повторно замораживать размороженную креветку не стоит: вкус и текстура заметно теряются.

Захотелось сравнить разницу самому, вживую? Купить северную креветку и магаданскую можно у нас в каталоге: северная креветка и магаданская лежат рядом, а в общем разделе с креветками ждут ещё и тепловодные королевские с тигровыми, для тех, кто любит пожарить. Привезём по Самаре или соберём к самовывозу, актуальные цены и размеры смотрите в каталоге. Возьмите обе, сравните за один вечер, так понятнее всего.