Как выбрать и приготовить креветки: очищенные, королевские, тигровые, ботан

Креветки на прилавке выглядят почти одинаково: розовые, аккуратные, льдом присыпаны. А на кухне вдруг оказывается, что одни разваливаются в кашу, у других запах йода, а за третьи вы переплатили половину веса, потому что купили не креветку, а замороженную воду. Давайте разберёмся по-человечески: чем отличаются виды, как читать калибр, зачем нужна ледяная глазурь и почему её бывает слишком много, и как в итоге сварить или пожарить так, чтобы получилось вкусно, а не резиново.

Мы в «Царских Раках» торгуем морепродуктами в Самаре не первый год, через прилавок прошли тонны, так что советы ниже не переписаны из интернета. Это то, что реально работает на кухне и о чём чаще всего спрашивают покупатели, когда приходят купить креветки к ужину или на праздник.

Виды креветок: королевская, тигровая, ботан и северная

Начнём с главного вопроса, который ставит в тупик у витрины. Названий много, а по сути делятся они на две большие группы: мелкая холодноводная и крупная тепловодная. От этого зависит вкус, цена и то, что с креветкой вообще делать.

Северная (её ещё зовут магаданской или гренландской) - это та самая мелочь, которую продают уже варёной прямо в панцире. Растёт в холодных морях медленно, оттого мясо плотное и сладкое. Готовить её не надо, только разморозить и почистить. Идеально под пиво, в салат, в пасту. Стоит недорого, а вкуса даёт много.

Королевские креветки - крупные, мясистые, тепловодные. Название не про породу, а про размер: «королевская» значит просто большая. Мяса в хвосте много, вкус нейтральнее северной, зато она отлично держит форму на сковороде и на гриле. Если хотите подать креветки как самостоятельное блюдо, а не гарнир, берите их.

Тигровые креветки - тоже крупные, но с характерными тёмными полосками на панцире, за них и прозвали «тигровыми». Обычно они ещё больше королевских и заметно мясистее. Панцирь плотный, чистится хорошо, а на огне тигровая почти не теряет в размере. Это выбор для тех, кто любит, чтобы одна креветка была на целый укус.

Креветка ботан (её называют ещё «шримс дракон» или ботан-эби) - деликатесная гостья с японского стола. Крупная, нежная, с более выраженным сладковатым вкусом, часто идёт на сашими и суши. Берут её, когда хочется удивить гостей: на тёплый салат, на суши или просто обжарить с чесноком и подать как есть.

Очищенные или неочищенные: что удобнее

Тут всё зависит от блюда и от того, сколько у вас времени. Разберём по-честному, потому что и у панциря, и у чистого мяса есть свои плюсы.

Неочищенные (в панцире, с головой или без) вкуснее. Панцирь при варке и жарке отдаёт мясу аромат, держит сок внутри, и креветка получается насыщеннее. А ещё из панцирей и голов варят прекрасный бульон для супа или ризотто, так что не спешите их выбрасывать. Минус один: чистить руками за столом или перед готовкой, а это не всем в радость.

Очищенные креветки - это удобство в чистом виде. Кинул на сковороду, в салат или в пасту, и никакой возни. Их берут, когда готовят на скорую руку или когда блюдо такое, что панцирю там не место (те же салаты, начинки, супы-пюре). Есть нюанс: очищенное мясо чуть суше и его легче переварить, поэтому за ним на плите нужен глаз да глаз.

Простое правило: хотите вкус и не спешите, берите в панцире. Хотите быстро и без грязных рук, берите очищенные. А для новогоднего стола многие покупают и те, и другие: крупные тигровые в панцире на красивую подачу, очищенные помельче в салат.

Что такое калибр и размер креветок

Вот тут кроется главная путаница. На упаковке вы видите числа вроде 16/20, 30/40, 70/90. Это не вес и не цена, это калибр, то есть количество креветок в одном фунте (примерно 450 граммов). Логика обратная привычной: чем меньше число, тем крупнее креветка.

• 16/20 - в фунте 16-20 штук, значит каждая большая. Это крупные королевские и тигровые.
• 30/40 - средний, универсальный размер на каждый день.
• 70/90 и мельче - та самая северная мелочь, россыпью.

Зачем это знать? Чтобы не переплатить и не разочароваться. Размер креветок по калибру напрямую бьёт по цене: крупные всегда дороже за килограмм, потому что их в этом килограмме меньше, а мяса в каждой больше. Если вам нужны креветки в плов или салат, гоняться за калибром 16/20 нет смысла, переплатите вдвое за красоту, которая в блюде всё равно измельчится. А вот на гриль или на праздничную тарелку крупный калибр себя оправдывает сполна.

Ещё маленькая хитрость: сравнивайте цену не «за пакет», а за килограмм чистого веса. Дальше поймёте, почему это важно.

Ледяная глазурь: как не переплатить за лёд

Замороженную креветку покрывают тонким слоем льда, это и есть глазурь. Штука полезная: лёд защищает мясо от обветривания и высыхания в морозилке. Проблема начинается, когда глазури наливают от души и вы платите цену креветки за обычную воду.

По-хорошему глазури должно быть процентов пять-десять от веса. Тонкая, почти прозрачная корочка. Если же креветка закатана в лёд как в скафандр, а под ним прячется что-то вдвое меньше, вас, мягко говоря, обвешивают.

Как проверить, не отходя от прилавка:

• Панцирь под глазурью должен просвечивать, а не теряться в белом коконе льда.
• Хвостики целые, креветки лежат отдельно, а не смёрзлись в один сплошной ком (комок выдаёт разморозку и повторную заморозку).
• Цвет ровный, без жёлтых и серых пятен, без чёрных точек на голове (потемневшая голова говорит о несвежести).

Мы намораживаем ровно столько глазури, сколько нужно, чтобы креветка доехала до вас живой на вкус, без переплаты за воду. Как раз тот случай, когда честный вес важнее красивой цифры на ценнике.

Как разморозить креветки, чтобы не испортить

Половину провалов на кухне устраивает неправильная разморозка, а не сама готовка. Спешка тут враг.

Лучший способ, как разморозить креветки, самый скучный: переложите пакет из морозилки в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Медленно, зато мясо остаётся упругим и сочным.

Если время поджимает, положите креветки в миску и залейте холодной водой на 15-20 минут, можно прямо в пакете. Вода комнатной температуры уже рискованно, а горячая и подавно: снаружи креветка «сварится», а внутри останется ледяной, и вся структура поплывёт.

Чего точно не делать: размораживать в микроволновке и оставлять на столе «отойти самой» на полдня. В первом случае края прихватятся и станут ватными, во втором мясо успеет заветриться и нахвататься запахов из кухни. И ещё: размороженную креветку обратно в морозилку не отправляем, готовим сразу.

Как варить креветки и сколько по времени

Теперь самое частое, из-за чего креветки получаются резиновыми. Их банально переваривают. Креветка готовится за минуты, а не за «пусть покипит подольше, чтоб наверняка».

Как варить креветки по шагам:

1. Вскипятите воду, посолите крепче, чем на суп, добавьте лавровый лист, пару горошин перца, дольку лимона. Можно зубчик чеснока и веточку укропа.
2. Опустите креветки в уже кипящую воду. Не в холодную, а именно в кипяток.
3. Ждите, пока вода снова закипит, и только тогда засекайте время.

Сколько варить креветки, зависит от размера и от того, сырые они или уже варёные:

• Варёно-мороженые (розовые, вроде северной) - им нужен только прогрев, 1-2 минуты после закипания, и всё.
• Сыромороженые крупные (королевские, тигровые, серые в панцире) - 3-5 минут, пока не станут ровно-розовыми.
• Очищенные - минуты хватает, они варятся быстрее всех.

Главный ориентир не часы, а глаза. Как только креветка стала розовой и подвернулась «запятой», буквой C, она готова. А если свернулась в тугое плотное колечко, буквой O, вы её уже передержали. Сразу откиньте на дуршлаг, чтобы не доходила в горячей воде.

Как пожарить креветки на сковороде

Жарка даёт вкус, который варкой не получить. Разогрейте сковороду посильнее, плесните оливкового масла или растопите сливочного, бросьте раздавленный чеснок для аромата. Выкладывайте креветки в один слой и не толпите: если их много, жарьте партиями, иначе они дадут сок и будут не жариться, а тушиться.

По полторы-две минуты с каждой стороны, до румяности и того же розового цвета. В конце соль, свежемолотый перец, капля лимона и горсть петрушки. Крупные тигровые и королевские на сковороде особенно хороши: панцирь чуть карамелизуется, а мясо остаётся сочным. Подайте прямо в сковороде, с хлебом, которым можно собрать чесночное масло, и получится блюдо не хуже ресторанного.

Частые ошибки, которые портят креветки

• Переваривают. Причина резиновой текстуры номер один. Лучше недодержать на полминуты, чем передержать.
• Кладут в холодную воду и доводят до кипения. Пока закипит, креветка успеет свариться дважды. Только в кипяток.
• Не солят воду. Пресная вода вытягивает вкус наружу. Солите щедро.
• Размораживают в тепле и спешке. Мясо теряет сок ещё до плиты.
• Гонятся за самой низкой ценой. Часто это цена за лёд, а не за креветку.

Коротко: вопрос-ответ

Нужно ли размораживать креветки перед варкой?
Мелкую варёную (северную) можно бросать в кипяток прямо мороженой, ничего страшного. Крупные сырые лучше сперва разморозить в холодильнике, так они проварятся ровно, без ледяной середины.

Как убрать «кишку» на спинке?
Сделайте неглубокий надрез вдоль спинки очищенной креветки и достаньте тёмную ниточку. У мелких она почти не чувствуется, у крупных лучше удалить, так чище на вкус.

Королевские и тигровые креветки - это одно и то же?
Нет, разное. «Королевская» это про крупный размер тепловодной креветки в целом, а тигровая конкретный вид с полосками, обычно ещё крупнее и мясистее.

Почему креветки пахнут аммиаком?
Резкий запах йода или нашатыря выдаёт несвежесть или нарушенную заморозку. Свежая креветка пахнет морем, спокойно и ненавязчиво. Такой продукт лучше не есть.

Если совсем коротко: выбирайте под задачу, не переплачивайте за лёд и не держите на плите лишнего. Тогда даже простая креветка к ужину выйдет ресторанной.

Собрать всё к столу можно у нас: в каталоге креветок есть и мясистые королевские креветки, и полосатые тигровые, и деликатесная креветка ботан. Привезём по Самаре или отложим на самовывоз, а актуальные цены и калибры смотрите в каталоге.